Với món thịt ngan luộc, bạn nên chọn con ngan trưởng thành, không quá non cũng không quá già. Ngan già thì thịt sẽ bị dai còn ngan non thì thịt sẽ bở, nhũn. Những con ngan vừa đạt độ trưởng thành thường có phần cổ và bụng lông mọc đầy đủ, vùng ức tròn. Ngan trưởng thành vừa ít lông măng, vừa có thịt mềm. Ngan non thì phần lông măng sẽ nhiều, rất khó làm sạch.

Những con ngan trưởng thành sẽ có phần mỏ nhỏ và cứng. Ngan non thì mỏ to và mềm hơn.

Ngoài ra, bạn có thể kiểm tra phần chân để biết con ngan đó có phải ngan non không. Lật bàn chân ngan lên thấy miếng đệm thịt ở dưới chân nhỏ, lớp chai không quá dày tức là con ngan vừa đến tuổi trưởng thành, thịt săn chắc.

Thông thường, người ta hay chọn ngan đực. Thịt ngan đực được đánh giá là thơm ngon và săn chắc hơn so với thịt ngan cái.

Dù mua loại nào, bạn cũng nên chọn những con ngan nhanh nhẹn, khỏe mạnh, mắt sáng.

Với ngan thịt sẵn, hãy chọn những con cầm năng tay, sờ hai bên lườn và ức thấy rắn chắc, không bị bùng nhùng như có nước ở bên trong. Ấn tay vào thịt ngan thấy độ đàn hồi tốt, da vàng đều. Không chọn loại ngan có da chuyển sang màu thâm tím hoặc trên da có các đốm đen.

Ngoài nguyên liệu chính là ngan, bạn sẽ cần một số gia vị khác như rượu trắng, nước mắm, bột canh/muối, hành tím, gừng, tỏi, ớt, chanh.

Khâu sơ chế có vai trò vô cùng quan trọng, giúp loại bỏ các chất bẩn cũng như mùi hôi của ngan.

Ngan mua về cần làm sạch, nhặt hết phần lông tơ còn sót trên da. Ngoài ra, để loại bỏ mùi hôi của ngan, bạn có thể cắt bỏ cục hôi màu vàng ở phía trên phao câu hoặc loại bỏ toàn bộ phao câu. Nếu không loại bỏ cục hôi (chính là tuyến nhờn của ngan), món ăn sẽ có mùi khó chịu, không được thơm ngon.

Để làm sạch ngan và khử mùi, bạn hãy lấy muối hạt chà xát bên ngoài và bên trong của con ngan. Tiếp đến, cắt đôi quả chanh rồi tiếp tục chà lên mình ngan. Sau đó, rửa ngan bằng nước sạch và để ráo. Để thịt ngan luộc trắng đẹp hơn, bạn có thể chuẩn bị một thau nước lạnh và đem ngâm ngan trong đó khoảng 20 phút trước khi mang đi luộc.

Trong lúc đó, bạn có thể sơ chế các nguyên liệu khác. Gừng nên đem nướng thơm rồi đập dập. Hành tím cũng đem nướng thơm rồi bóc bớt lớp vỏ cháy bên ngoài.

Lấy một phần gừng tươi khác đập dập và băm nhỏ để làm nước chấm. Tỏi và ớt cũng đem băm nhỏ. Bạn cũng có thể cho cả gừng, tỏi và ớt vào cối để giã nhuyễn.

Sau khi đã sơ chế ngan sạch sẽ, bạn hãy cho con ngan vào nồi. Lượng nước đổ vào nồi phải đủ ngập con ngan để thịt chín đều và không bị thâm đen. Thêm vào nồi phần gừng nước, một ít bột canh, một ít rượu nấu ăn. Bật bếp và đun với lửa lớn. Khi nước sôi, cho hành khô đã nướng vào.

Trong lúc luộc, hãy thường xuyên vớt bọt để ngan sạch và không bị hôi. Luộc thịt ngan ở lửa nhỏ trong khoảng 30-45 phút, tùy theo kích thước của con ngan.

Để kiểm tra xem thịt ngan đã chín chưa, bạn hãy lấy đầu đũa chọc vào phần lườn, phần đùi của con ngan - nơi có phần thịt dày nhất. Nếu không thấy nước đỏ chảy ra tức là ngan đã chín.

Sau khi tắt bếp, đừng vội vớt ngan ra ngay. Hãy đậy kín vung nồi và ủ ngan trong khoảng 10 phút để thịt ngan mềm và mọng nước.

Khi thịt ngan đã chín hoàn toàn, hãy vớt ra, để ráo nước rồi chặt miếng vừa ăn.

Nước chấm thịt ngan luộc sẽ có gừng, đường, nước mắm, tỏi, ớt, chanh và nước sôi để nguội.

Bạn hãy cho đường và nước vào bát khuấy đều. Khi đường tan hết thì cho thêm nước mắm và nước cốt chanh. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. Cuối cùng, cho thêm gừng, tỏi, ớt băm/giã vào là xong.