Khi nấu canh cá, có người cho cá vào rán sơ qua mới cho vào nấu, có người không. Nhiều người cho rằng rán sơ cá trước khi thả vào nước nấu canh sẽ giúp khử mùi tanh. Nhưng người không thích lại cho rằng rán sơ cá trước khi nấu sẽ giảm vị ngọt của canh cá và canh không còn thanh mát. Nấu ăn tùy theo khẩu vị của từng người từng gia đình từng vùng miền. Và chuyện có nên rán cá hay không rán trước khi nấu canh cũng lại là đặc trưng nấu ăn của nhiều gia đình.

Rán cá có thực sự khử tanh không? Mùi tanh của canh cá chủ yếu tới từ việc cá không còn tươi, cá để lâu khiến cho axit amin trong cá bị biến đổi gây mùi tanh. Hơn nữa khi nấu cá tanh là do cách chế biến không sạch sẽ như không cạo mang đen trong bụng cá, rửa cá chưa sạch và nêm nước lạnh khi nấu cá.

Thế nên mùi tanh tới chủ yếu từ cách nấu và xử lý cá còn việc rán cá có góp phần giúp giảm độ tanh, bởi khi rán sơ thì lớp da ngoài của cá gặp dầu nóng co lại nhanh nên giúp giữ nước cá ngọt bên trong và không làm tiết nhiều axit amin vào nước canh nên bớt tanh. Việc rán sơ cá trước khi nấu canh cũng giúp cho miếng thịt cá có mùi thơm của cá rán tuy nhiên nếu cá đã rán sơ nhưng cách xử lý không đúng như không rửa sạch mang cá, cá không tươi ngon, nấu cá với nước lạnh thì canh cá vẫn bị tanh. Để khử tanh tốt nhất cho canh cá là chọn được cá tươi, biết sơ chế và nấu cá đúng cách. Nếu cá không tươi, sơ chế cá không sạch thì có rán sơ lên rồi vẫn bị tanh.

Khi nấu canh cá, bạn chỉ được nêm nước sôi vào nồi nấu canh, hoặc đun nước sôi mới cho cá vào, kể cả cá đã rán sơ hay không. Lý do là thả vào khi nước đã sôi, da cá co lại nhanh chóng nên giúp giữ vị ngọt trong thịt cá đồng thời giúp da cá chín nhanh nên không tiết ra nhiều axit amin làm tanh nước. Nếu trường hợp trong quát trình nấu bị cạn nước, muốn nêm thêm nước vào nồi canh thì chuẩn bị sẵn bình nước sôi bên cạnh, tuyệt đối không cho nước lạnh vào nồi nước canh cá đang nấu.

Khi nấu canh cá, một phần axit amin trong cá tan vào nước gây mùi tanh. Muốn khử tanh của axit amin thì cần mở nắp vung nồi khi nấu để chúng bay hơi lên, sẽ thoát mùi tanh ra ngoài. Khi cá sôi cũng nên đun lửa liu riu đừng đun sôi ùng ục để thịt cá không nát, thịt ngọt và dinh dưỡng không bị phân hủy mạnh trong nước, nên sẽ bớt tanh, nồi nước cá trong thanh hơn.

Khi nấu canh cá mỗi vùng viên sẽ có những gia vị khác nhau để khử tanh. Điển hình như cách nấu canh chua một số địa phương miền Bắc là cho nghệ, mẻ vào nồi canh đê vừa giúp tạo vị vừa khử tanh. Một số nơi dùng các quả chua như tai chua, cà chua, quả dọc... Nấu canh chua miền Nam thường sẽ dùng thêm quả thơm (dứa) vừa tạo vị ngọt vừa khử tanh... Ngoài ra các loại rau thơm như ngổ, thì là, hành lá cũng giúp khử mùi tanh và giúp cho tô canh cá thơm ngon hơn.

Khi sơ chế cá rất quan trọng vì đây là bước khử tanh cần thiết nhất. Cá mua về cần làm sạch, dùng muối hạt xoa quanh thân cá để làm sạch vi khuẩn và để sạch nhớt cá. Cần cạo sạch mang đen trong bụng cá. Hơn nữa rượu trắng hoạc rượu nấu ăn khử tanh cá rất tốt. Bạn có thể ngâm cá vào nước pha rượu tầm 10 phút, cá vừa hết nhớt lại hết tanh.

Khi nấu canh chua cá, ngoài việc dùng các hương vị khác nhau do dùng gia vị khác nhau, rau thơm khác nhau, cách nấu khác nhau thì việc rán sơ cá hay không cũng tạo vị khác nhau. Nếu cá được rán sơ trước khi nấu thì vị ngọt nằm trong thịt cá, cá tiếp xúc nhiệt dầu nóng nên sẽ có chút mùi thơm của cá rán, giảm cảm giác thanh mát của canh chua, trong khi đó nếu cá chưa rán thì cảm giác sẽ thanh mát hơn. Bởi vậy việc rán hay không vẫn là phụ thuộc vào sở thích khẩu vị của từng gia đình.